для хрустящей корочки и меньшего впитывания масла. Спирт (водка, коньяк или пиво) не для вкуса, а для физики. Вот что он делает: 1. Снижает клейковину: Спирт мешает образованию длинных нитей глютена, поэтому тесто получается более нежным и рассыпчатым, а не резиновым. 2. Ускоряет испарение: Температура кипения спирта ниже, чем у воды (78°C против 100°C). В горячем масле он мгновенно испаряется, создавая множество пузырьков. Это разрыхляет тесто изнутри и делает корочку сверххрустящей. 3. Меньше масла: Пузырьки пара от спирта не дают маслу проникнуть глубоко внутрь. Вы получаете сухую середину и жирную только снаружи. Важно: Добавляют чайную ложку на порцию (буквально 1 ст. л. водки на стакан муки). Если перелить, тесто станет горчить. Алкоголь выпаривается полностью, так что в готовом блюде его не остается. Если хотите, расскажу, чем заменить спирт в этом рецепте.
Перейти в ветку обсуждения в Telegram