Денатурация белка (миоглобина) Главная причина — это денатурация белка миоглобина, который отвечает за красновато-оранжевый цвет сырой сёмги. · В сырой рыбе: Миоглобин находится в своей естественной, нативной форме и имеет яркий цвет. · При нагревании (примерно от 40-50°C и выше): Структура белка разрушается (денатурирует). Он "распутывается" и меняет свою пространственную конфигурацию. В таком состоянии он отражает свет иначе, из-за чего теряет свой полупрозрачный яркий цвет и становится непрозрачным и более светлым — обычно розовато-бежевым или бледно-розовым.
Перейти в ветку обсуждения в Telegram