Я вот не понимаю. Ну денатурация. Ну и что? Мы же мясо тоже термически обрабатываем. Там тоже денатурация белка идёт.
При денатурации белок теряет свою трехмерную структуру. Останется только первичная - чисто набор аминокислот. При денатурации белок теряет свою биологическую активность. То бишь способность катализировать определенные химические реакции. Также разрушаются некоторые витамины, которые входят в состав. В случае мяса и яиц денатурация белков во время приготовления не обязательно разрушает их биологическую активность, а на самом деле может сделать белки более легко усваиваемыми. Это связано с тем, что белки в мясе и яйцах уже находятся в частично денатурированном состоянии, а денатурация, вызванная приготовлением пищи, способствует дальнейшему расщеплению белков и делает их более легко усваиваемыми. Однако в случае протеинового порошка денатурация может привести к потере биологической активности и сделать его менее эффективным в качестве пищевой добавки. Это связано с тем, что протеиновые порошки обычно изготавливаются из высокоочищенных белков, которые находятся в нативном, свернутом состоянии, и денатурация может нарушить эту нативную конформацию, что приводит к потере функции.
Перейти в ветку обсуждения в Telegram